Pokud si pod pojmem rizoto “představujete” českou variantu, tedy “uvařím rýži, smíchám s nakrájeným dušeným/pečeným masem, zasypu eidamem a hotovo”, pak budete zklamáni. Černé rizoto je variací na klasický středomořský pokrm vznikající vařením rýže s vysokým obsahem škrobu ve vývaru. Konzistencí se blíží spíše řídké kaši.
Ingredience
Šálek kulatozrnné rýže (asi 200 gramů)
1 litr vývaru (kuřecí, hovězí, zeleninový – jak chcete)
Sáček sépiového inkoustu (v Chorvatsku ho koupíte pod názvem crnilo sipe)
Mořské plody dle libosti
100 g tvrdého strouhaného sýra (například Granna Padano, Grand Moravia, Parmigiano Reggiano – nešetřete na něm a kupte opravdu kvalitní)
Dvě lžíce másla
Cibule, česnek, olivový olej
Postup
Ve vyšší pánvi nebo v hrnci na olivovém oleji zpěníte nadrobno nakrájenou cibuli a dva rozdrcené stroužky česneku. Přidáte rýži a chvíli ji opékáte, aby se každé zrnko obalilo olejem. Pokračujete sépiovým inkoustem, který do směsi vmícháte. Já jej zpravidla bez problémů koupím i v té nejmenší prodejně Ribola, mají jej v chladicím pultu. Kdo chce, může v této fázi přilít také deci kvalitního bílého vína, já jej zpravidla vynechávám.
Mezitím v druhé nádobě přiveďte k varu vývar a osolte jej. Postupně jen po naběračkách začněte přidávat do rýže. Přidejte naběračku, zamíchejte, chvíli počkejte, znovu zamíchejte. Přidejte mořské plody. Buď směs, nebo klidně třeba jen mušle. Záleží, co máte k dispozici. V Česku volím často mraženou směs z Makra, mají jí tam několik druhů.
Když rýže v pánvi přestává být tekutá, přidejte další naběračku vývaru. Takto pokračujte do změknutí rýže. Čas je závislý na jejím konkrétním druhu, zpravidla je to přes 20 minut. Když vám dojde vývar před změknutím rýže, používejte horkou vodu z konvice.
Italové vaří rizoto “al dente”, tedy “na skus”. Vám by připadalo nedovařené, takže pánev odstavte až v okamžiku, kdy jsou zrna opravdu uvařená. Přidejte ještě jednu naběračku vývaru, rozmíchejte v rýži máslo a nechejte pět minut odpočinout. Pak ještě do rizota zapracujte sýr. Trochu sýra pak použijte na posypaní jednotlivých porcí na talířích. Ty můžete také dozdobit bylinkami (mátou, bazalkou), případně několika malými rajčátky nakrájenými na poloviny.
Dobrou chuť!
A na závěr ještě velké díky Markétě a Martinovi Drábovým, kteří mě v mém tápání navedli na správnou cestu, kde sépiový inkoust snadno (a velmi levně) kupovat. Posílám pozdravy do Podstrany a těším se na další milá setkání.
